De l'éleveur au consommateur

Pour 8 personnes

• 1.600 kg de rôti de porc dans le filet
• 6 gousses d'ail
• 1 gros bouquet de persil
• 150 g de poitrine de porc
• 1 cuillère à soupe de saindoux
• sel et poivre

• Préparez un hachis avec l'ail, le persil et la poitrine.
• Faire deux entailles dans le rôti (ces deux entailles ne doivent pas atteindre les deux extrémités de la pièce de viande). Saler et poivrer à l'intérieur, farcir chaque entaille avec le hachis.
• Ficeler solidement le rôti. Placer le durant trois jours dans le réfrigérateur : la viande s'imprégnera de toutes les saveurs.
• Graisser un plat allant au four, installer le rôti, saler et poivrer, introduire le plat dans le four préchauffé (Th 7).
• Saisir le rôti puis ramener le Th à 6, poursuivre la cuisson 1 heure.

Pour 6 personnes

Ingrédients :

- 6 blancs de poulet
- 6 tranches fines de bacon ou de poitrine fumée
- 12 tranches de pain d'épices
- 4 pommes acidulées (Canada grise ou Boskoop)
- 500 g de potimarron
- 1 oeuf
- 50 g de farine
- 2 cuillères à soupe de lait
- 80 g de beurre
- 1 cuillère à soupe d'huile
- 2 échalotes
- 2 brins de thym

Préparation : 30 minutes
Cuisson : 35 minutes

Faire sécher les tranches de pain d'épices dans le four préchauffé à th 3-4 (100°) pendant 30 à 45 minutes. Laissez-les refroidir puis réduisez-les en chapelure fine dans un mixeur. Epluchez les pommes et le potimarron et coupez-les en petits cubes. Faites fondre 40 g de beurre dans une sauteuse, puis faites-les cuire à feu doux et à couvert 20 minutes environ en ajoutant les échalotes hachées, le thym, sel et poivre. Au besoin, versez un peu d'eau pour éviter que les légumes attachent. Ouvrez chaque blanc de poulet dans l'épaisseur en pratiquant une incision, sans aller jusqu'au bout. Insérez une tranche de bacon et refermez le blanc en pressant les bords. Cassez l'oeuf dans une assiette creuse et battez-le avec le lait. Versez la chapelure de pain d'épices dans une seconde assiette et dans une troisième, la farine salée et poivrée. Farinez de tous côtés les blancs de poulet, puis trempez-les dans l'oeuf battu et enrobez-les de chapelure en pressant bien pour la faire adhérer. Faites chauffer une grosse noix de beurre et un peu d'huile dans une grande poêle et faites-y dorer les escalopes pendant 6 à 8 minutes de chaque côté, à feu doux car le pain d'épices a tendance à brunir très vite. Remettez du beurre et de l'huile avant de les retourner pour éviter que la matière grasse ne soit entièrement absorbée par un seul côté. Lorsqu'elles sont cuites, disposez les sur un plat préchauffé et entourez-les des légumes sautés.
Servez immédiatement.

Ingrédients :

• 1 rouelle de porc sans couenne de 700 g environ
• 1 tranche de pain de campagne au levain
• 4 oignons émincés
• 1/2 branche de laurier
• 1 branche de thym
• 1 cuillerée à soupe de moutarde forte
• 2 bières blondes de 33 cl chacune
• 50 g de beurre
• Sel
• Poivre du moulin 

Préparation : 25 minutes

Cuisson(3 heures)

Coupez la rouelle en cubes de 2 cm de côté environ.

Faites chauffer la moitié du beurre dans une cocotte et faites-y colorer les cubes de rouelle 7 minutes à feu vif. Salez, poivrez et réserver.

Préchauffer le four à 150°C (th 5).

Dans la cocotte, alternez des couches de cubes de rouelle et d'oignons en déposant le thym et le laurier au milieu des couches. Versez la bière à hauteur de la cocotte et déposez sur le dessus la tranche de pain badigeonnée de moutarde sur les deux faces. Couvrez la cocotte, enfournez-la et laissez cuire pendant 3 heures.